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Si vous avez déjà goûté plusieurs types de chocolats, notamment des chocolats de très bonne qualité, vous avez pu vous rendre compte de la variété de saveurs présentes dans un carré, qui diffère pour chaque chocolat. On peut attribuer au terroir de telles différences.

Le terroir regroupe l’influence du sol, du climat et des facteurs environnementaux sur le goût et la qualité d’un produit, comme le cacao. En comprenant l’importance du terroir dans la conception du chocolat, les amateurs de cet ingrédient phare de la pâtisserie française pourront valoriser sa diversité et soutenir des processus de production respectueux de la fève et de son environnement.

Le cacao et le terroir, ou comment promouvoir des chocolats typés

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante tropicale qui préfère les climats chauds et humides situés à proximité de l’équateur. Cependant, comme pour le vin, le café ou le thé, le goût des fèves de cacao varie en fonction de leur terroir d’origine. Le sol, le climat, l’altitude et même les variétés de plantes environnantes peuvent influencer le profil aromatique des fèves de cacao.

Le sol

Les minéraux présents dans le sol sont absorbés par les cacaoyers, ils influencent donc le goût des fèves. Par exemple, un sol riche en magnésium peut donner des fèves de cacao avec des notes plus fruitées.

Le climat

Les variations de température, d’humidité et de précipitations affectent inexorablement la croissance des cacaoyers et la qualité des fèves. Un climat plus humide favorise ainsi des notes plus acidulées, tandis qu’un climat plus sec confère des fèves avec des notes plus douces.

La biodiversité environnante

Les cacaoyers qui poussent à proximité d’autres plantes sont capables d’absorber certains de leurs arômes. Par exemple, un cacaoyer poussant près d’un bananier produira des fèves avec des notes légèrement plus fruitées qu’un cacaoyer placé à côté d’autres arbres de son espèce.

Les principaux pays de production du cacao et leurs caractéristiques

Originaire d’Amérique centrale, le cacaoyer y est toujours produit à grande échelle. L’Équateur, notamment, offre des fèves de cacao riches et fruitées, tandis que le Venezuela tend à proposer des cacaos à la saveur de noisette. Au Mexique, berceau des Mayas qui ont été les premiers à cultiver le cacao, les fèves ont une note plus épicée.

L’Afrique est également un producteur massif de cacao, avec 2/3 de la production mondiale issue de pays comme la Côte d’Ivoire ou le Ghana. Le cacao de ces régions offre un goût assez robuste et souvent moins fruité que le cacao d’Amérique. Des notes de terre, de bois ou de tabac sont présentes en fonction des sols et de l’environnement. Madagascar est particulièrement réputée pour ses cacaos aux notes distinctives d’agrumes et de fruits rouges.

Enfin, l’Asie et l’Océanie se sont lancées plus récemment dans la production de fèves de cacao de haute qualité. Fumé et terreux, le cacao d’Indonésie diffère du cacao des îles du Pacifique, qui présente des notes plus fruitées et acidulées.

Comment choisir son chocolat en fonction du terroir ?

Comprendre l’influence du terroir sur le goût du chocolat est essentiel si vous voulez choisir le bon chocolat pour chaque utilisation en pâtisserie. Pour mieux comprendre la variété des profils de chocolats, étudions ces quelques références très appréciées des professionnels de la marque Valrhona.

• Le chocolat au lait Jivara 40%, mélange de cacaos d’Equateur et du Ghana : caractérisé par ses notes de malt et de vanille, il dispose d’un profil doux et lacté parfait pour les desserts au chocolat au lait comme les tartes ou les mousses légères.
• Le chocolat noir Guanaja 70%, cacao principalement des Caraïbes : puissant, riche en notes de fruits secs, il apporte de l’intensité à un fondant au chocolat ou à une délicieuse ganache chocolat noir.
• Le chocolat noir Caraïbes 66%, cacao de République Dominicaine : équilibré, avec des saveurs de fruits secs grillés, ce chocolat à pâtisser sublime un brownie aux oléagineux ou des recettes à base de fruits.
• Le chocolat au lait Caramelia 36% : gourmand et généreux, ce chocolat aux notes de caramel salé est idéal en sauce sur des crêpes, en fourrage ou en couverture, mais aussi pour réaliser une fondue originale ou encore une mousse au chocolat régressive.
• Le chocolat noir bio Oradio 60% : sa petite note de noix de coco invite l’exotisme et la chaleur du soleil dans vos glaces, sorbets, moulages et glaçages chocolatés.

L’importance de la traçabilité

Avec la reconnaissance de l’influence du terroir sur le goût du chocolat, la traçabilité devient de plus en plus importante. Connaître l’origine exacte des fèves de cacao permet non seulement de prédire certaines caractéristiques gustatives du chocolat, mais aussi de soutenir une production de cacao plus durable et équitable.

En effet, en valorisant les fèves de cacao de qualité supérieure, issues de terroirs spécifiques, on encourage les producteurs à adopter des pratiques respectueuses de l’environnement et à améliorer les conditions de travail et de vie des travailleurs du cacao.

Le chocolat, un produit aux multiples saveurs

L’influence du terroir sur le goût du chocolat est un domaine passionnant qui nous rappelle que le chocolat est bien plus qu’une simple gourmandise. C’est un produit complexe, dont les saveurs racontent l’histoire d’un lieu, d’un climat et d’une culture. Que vous soyez un pâtissier à la recherche du chocolat parfait pour votre prochaine création ou un amateur de chocolat curieux d’en savoir plus sur vos tablettes préférées, le terroir a beaucoup à vous offrir.